「野次馬のお勉強シリーズ（2）」（京野菜料理教室―その３）

次は会場の「ラ・キャリエール」校長の仲田雅博さんによる「京野菜料理の基本について」です。仲田さんは卓越した技能者を表彰する「現代の名工」に選ばれている料理界でもプロ中のプロです。

出席者の皆さんは熱心にメモをとりながら解説を聞いていました。もちろん私も。いくつもある大型ビジョンに料理などがアップで映されるのも理解を助けます。料理の基本になる「一番だし」は利尻昆布の＜特上品＞と＜上花かつお＞を使います。
「鍋に分量の水と昆布を入れて火に掛け、中火でゆっくりと沸騰直前まで温度を上げて昆布を取りだす」「この＜昆布だし＞を沸騰させ、上花かつおを一気に入れて火を止め、表面に浮かんだ花かつおが沈みかけたら、一呼吸おいて火からはずし、固く絞ったペーパータオルで漉す」というところを鮮やかにやって見せ「昆布と花かつおは同じ重さですよ、これが大事、見た目の量はこんなに違いますが」と言われて、水2.2リットル、昆布・花かつお各30グラムというところをチェックしていきます。

以前、『青柳』の小山裕久さんの本『恋する料理人』（講談社）を「気まぐれ読書日記」で紹介した時に「鰹節と昆布の出汁は、出汁そのものが料理です」というところを書いたのをなぜか思い出しました。

続いて実習テーマの「えび芋と棒だらのたいたん」「筍ごはん」「聖護院かぶらの霙（みぞれ）汁」の３品が鮮やかに完成です。

見ているだけで食欲をそそりますね。反面、大丈夫かな、出来るかなという不安も心をかすめます。それにあのエプロンのことも・・・　(記入者：野次馬)