「野次馬のお勉強シリーズ（2）」（京野菜料理教室―その２）

料理教室に先立って京都府農業会議の田中大三さんから「京野菜検定試験問題」の解説がありました。正解率が低かった８問の解説のうちふたつだけ紹介しておきます。

問題：宮廷の女官ことばで「ひともじ」と呼ばれていた野菜を１.～４.から選んでください。
　1.金時にんじん　２.みず菜　３.壬生菜　４.九条ねぎ

この問題の正解率は４１%です。「この４択なら＜菜＞がつくのが二つあるのでどちらかかな」と判断した方も多かったかな。私は友人のＳさんの山荘が別名ながら同じ野菜＊１の産地・群馬県の下仁田にあり、地元のコンビニでなぜか売っていた「ハンドブック」を買って読んでいたのと熊本の郷土料理「ひともじのぐるぐる」＊２を知っていたので迷わず正解の４.を選びました。

正解：「ねぎ」の古い呼び名は「き」で、一文字であったことから宮廷の女房詞で「ひともじ」と呼ばれていました。また日本書紀には「岐」の字をあてて「き」、匂いが強いことから「気」をあらわす意味とも言われています。

問題：「聖護院だいこん」を下ゆがきする時、水に米粒を加えたり、米のとぎ汁を使用しますが、その理由を１.～４.から選んでください。
　１.米のうま味成分が聖護院だいこんにしみ込み味を良くする
　２.聖護院だいこんのうま味成分がゆで汁に溶け出すのを防ぐ
　３.聖護院だいこんの灰汁（あく）抜きを早くする
　４.聖護院だいこん特有の臭いを早く無くす

この問題の正解率はさらに低い３４%です。「この４択なら＜聖護院だいこん＞から同じように始まる２.から4.のうちのどれか」と判断したわけではなく直感で正解の２.に○を付けました。フフフ、しかし解説を聞いて大いに納得しました。

正解：ゆで汁のでんぷんコロイドが、だいこんのうま味成分に溶出するのを防ぐため。

「つべこべ言ってないで早く本番の料理教室に進んでよ」という声もあるでしょうがもう少しお待ちを。　(記入者：野次馬)

＜メモ＞
＊１：特産「下仁田ねぎ」が有名。
＊２：「ひともじのぐるぐる」細ねぎの白根の部分を青いねぎ葉でぐるぐると巻き、からし酢味噌で食べる。酒の肴にもなるが「桃の節句」の料理としても知られる。